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牛すねぷるぷる
手の込んだ一品
材料
- 牛すね肉
- ワイン
- ゼラチン
- ゲランドの塩
- フォンドヴォー
- 白しょうゆ
- 薄口しょうゆ
- ガラスープ
- 煎酒(銀座三河屋）
- 出汁用昆布
- 出汁用かつお すべて適量
トッピング
- 白髪ねぎ、黒胡椒、好みのサラダ用野菜
作り方
- 牛スネ肉は一度ゆでこぼして洗う。
- ひたひたの水にワイン（料理用。白でも赤でも可。）を倍量加えて牛スネ肉が柔らかくなるまで弱火で煮込む。（ル・クルーゼ使用で2時間～）
- 牛スネ肉に箸がスッと通るようになったら、出汁用昆布を加え、（ぬめりが出る前に取り出す．気にしない人は昆布が軟らかくなるまで煮て食べてもいい）
- 追い鰹の要領でかつおをのせさらに３０分煮る。
- 昆布・かつおを除いてフォンドヴォー・白しょうゆ・薄口しょうゆ・ガラスープ・塩・煎酒で味をととのえる。
- ゼラチンを水でもどしてスープでゆるいゼリーを作る。
- ラーメンの上手な茹で方を参考に麺をゆでる。
- 器にラーメンを盛り、ゼリーとたっぷりの白髪ネギをのせて砕いた黒胡椒を散らして出来上がり。
※黒胡椒は砕いて使用．あらびきはいまいち。
※出汁に使ったかつおと昆布はしょうゆと七味を加えてふりかけに再利用してもいい。
■レシピ提供■
うんたりおじぱんさん
